Хачапури — это не одно блюдо, это целая категория грузинских хлебов с сырной начинкой, и у каждого региона есть своя фирменная версия. То, что американцы называют 'грузинской сырной лодкой', на самом деле является одним конкретным вариантом (Аджарули) с побережья Черного моря. В Тбилиси чаще едят круглый Имерули или Мегрули с двойным сыром.
История и традиция
Хачапури предшествует письменным грузинским записям — хлеб и сыр были двумя основными продуктами оседлого земледелия на Кавказе, и их сочетание было неизбежным. Каждый регион разработал свою версию на основе местных ингредиентов: в Аджарии был доступ к черноморской рыбе и яйцам, в Самегрело было много сыра сулугуни, в Имерети — имеретинский сыр, а в горных регионах заменяли сыр фасолевой пастой (лобиани), когда сыра было мало.
Как это едят в Грузии
Для Аджарули: смешайте жидкий яичный желток и масло с горячим сыром вилкой, отрывайте кусочки края лодочки и макайте. Для Имерули и Мегрули: нарежьте ломтиками, как пиццу, и ешьте руками. Всегда ешьте хачапури горячим — сыр быстро застывает. Сочетайте с молодым сухим белым вином (Ркацители) или пивом Казбеги.
Региональные варианты
- Аджарули — Знаменитая лодочка: хлеб в форме глаза с жидким яйцом, сыром и маслом. Из Аджарии/Батуми. Очень сытное — одного хватит на двоих.
- Имерули — Круглый, закрытый, с имеретинским сыром. Повседневная версия Центральной Грузии. Нарезается как пицца.
- Мегрули — Двойной сыр: имеретинский или сулугуни внутри И расплавленная корочка сулугуни сверху. Из Самегрело. Более сытный, чем Имерули.
- Осетинский (Хабизгина) — Осетинский, с начинкой из картофеля и сыра. Распространен в Казбеги/регионе Картли.
- Гурули — В форме полумесяца, внутри вареное яйцо и сыр. Из региона Гурия. Традиционно рождественское блюдо.
- Пеновани — Слоеное тесто, квадратное, быстрая закуска в кафе. Не традиционное, но повсеместно в Тбилиси.
- Лобиани — Начинка из фасолевого пюре вместо сыра — технически не хачапури, но едят так же. Лучше всего в Раче.
Где попробовать лучшее
- Аджарули — лучше всего в Батуми или Аджарии; тбилисские версии тоже хороши
- Имерули — лучше всего в Кутаиси или любой пекарне Имеретии
- Мегрули (двойной сыр, сверху и внутри) — лучше всего в Зугдиди или Самегрело
- Ретро (Тбилиси) — отличный универсальный выбор хачапури
- Кулинариум Хашерия (Тбилиси) — современный взгляд шеф-повара Текуны Гачечиладзе
- Любая деревенская пекарня во время поездки — местные жители укажут на лучшую
Частые вопросы
В чем разница между хачапури Аджарули и Имерули?
Аджарули — это лодочка с яйцом сверху — из Аджарии/Батуми. Имерули — круглый и закрытый, с имеретинским сыром — из Имеретии в центральной Грузии. Аджарули более сытный; Имерули — это то, что большинство грузин едят ежедневно.
Какое хачапури лучше для новичков?
Попробуйте сначала Имерули или Мегрули — они менее насыщенные, чем Аджарули. Оставьте Аджарули для совместной трапезы, когда у вас есть аппетит на что-то очень сытное.
Хачапури вегетарианское?
Классические версии (Аджарули, Имерули, Мегрули, Гурули) вегетарианские. Лобиани — веганское. Осетинское хачапури в некоторых версиях содержит мясо — уточняйте.
Сколько хачапури заказывать на 2 человек?
Одно Аджарули накормит двоих как полноценное блюдо. Одно Имерули или Мегрули накормит двоих как закуска. Закажите оба, если хотите сравнить стили.