Мцвади — это грузинский вариант жареного мяса: куски свинины (традиционно), баранины или телятины, нанизанные на длинные металлические шампуры и медленно приготовленные на виноградной лозе (венахис чалами), которая придает дыму характерную сладость. Это центральное блюдо любой весенней супры и причина, по которой грузинские семьи имеют стационарные мангалы во дворах.
История и традиция
В отличие от русского или среднеазиатского шашлыка, грузинский мцвади намеренно недосолен: без маринада, без йогурта, без уксуса, без тмина. Только соль, свежемолотый черный перец и кольца сырого лука, подаваемые рядом. Философия заключается в том, что качество мяса и дым виноградной лозы должны быть единственными вкусами. Традиционные семьи готовят только на виноградной древесине — никогда на древесном угле.
Как это едят в Грузии
Мцвади подается на шампуре или снимается на тарелку с кольцами сырого лука, долькой лимона и миской ткемали (соус из кислой сливы) или наршараба (гранатовый сироп). Ешьте руками или вилкой. Сочетайте с сухим красным вином — Саперави является классикой — и ешьте с куском хлеба шоти.
Где попробовать лучшее
- Любой деревенский гостевой дом в Кахети — мцвади обязательное блюдо на супра
- Цискари (Тбилиси) — большой ресторан с надежным, высококачественным мцвади
- Любая придорожная остановка между Тбилиси и Кахети — 5 GEL/шампур, готовится на заказ
- Барбарестан (Тбилиси) — современная версия от шеф-повара
- Домашняя кухня в загородном доме грузинской семьи — настоящий опыт
Частые вопросы
Мцвади это то же самое, что шашлык?
Похожая концепция, но разное исполнение. Шашлык использует маринады и много специй; мцвади использует только соль, перец и лук, полагаясь на дым виноградной лозы и качество мяса.
Какое мясо используется для мцвади?
Традиционно свинина — смесь жирных и постных кусков. Существуют варианты из баранины и телятины. Куриный мцвади — это современное дополнение.
Мцвади готовится на углях или на дровах?
Традиционный мцвади готовится на виноградной лозе (венахис чалами), которая придает сладкий, тонкий дым. Древесный уголь — это упрощенный вариант, используемый в более дешевых ресторанах.