Хинкали — это пельмени, которые определяют горную грузинскую кухню: закрученный вручную мешочек из пресного теста, обернутый вокруг пряного мясного фарша и глотка горячего бульона, который выливается при укусе. Они родом из высокогорных районов Пшави и Хевсурети, где охотникам требовалась плотная, портативная, высококалорийная еда, и оттуда распространились по всем уголкам грузинской кухни.
История и традиция
Традиционные калакури (городские) хинкали используют смесь говядины и свинины, приправленную черным перцем, зирой и голубым пажитником (уцхо-сунели); горные версии используют баранину или козлятину. Фирменная складка-узелок — куди — подсчитывается: правильные хинкали имеют от 19 до 28 складок, и горные бабушки судят друг друга по этому.
Как это едят в Грузии
Никогда не используйте вилку. Возьмитесь за узелок (куди) пальцами, переверните пельмень, откусите небольшое отверстие сбоку, сначала выпейте бульон, затем съешьте мясо и тесто. Оставьте куди на тарелке — кончики традиционно не едят, а по их количеству официант подсчитывает ваш счет. Сочетайте с холодным пивом или молодым янтарным вином, никогда с супом или соусом.
Региональные варианты
- Калакури — Городской стиль. Смесь говядины + свинины, черный перец, зира, голубой пажитник. То, что вы найдете в большинстве ресторанов Тбилиси.
- Пшавели / Мтиулури — Горный стиль. Баранина или козлятина, минимум специй, более толстое тесто. Из Пшави и Хевсурети.
- Квернаги — Вегетарианские версии с сыром, грибами или картофелем — современные добавления, менее традиционные.
Где попробовать лучшее
- Захар Захарыч (Тбилиси) — возможно, лучшие городские хинкали
- Рестораны Пасанаури — место, претендующее на родину пшавельских хинкали, по дороге в Казбеги
- Хинкали Хаус (Казбеги) — горячий бульон после дня в церкви Гергети
- Сахли #11 (Тбилиси) — горные хинкали из баранины в подвале Сололаки
- Любой гостевой дом в Казбеги или Хевсурети — деревенские хинкали это настоящее дело
Частые вопросы
Как правильно есть хинкали?
Возьмите за закрученный узелок, переверните, откусите небольшое отверстие сбоку и сначала выпейте бульон, прежде чем есть мясо. Никогда не используйте вилку — бульон прольется.
Сколько хинкали мне следует заказать?
Голодный взрослый обычно съедает 5–7 калакури хинкали за один прием пищи. Закажите сначала 5, затем решите, нужно ли еще.
Хинкали такие же, как китайские пельмени?
Нет. Хинкали крупнее, закручиваются вручную с 19+ складками, наполнены жидким бульоном и подаются без соуса. Они ближе к суповым пельменям, но с гораздо более сухим завершением и другими специями.
Могут ли вегетарианцы есть хинкали?
Традиционные хинкали только мясные, но в современных ресторанах Тбилиси существуют версии с сыром, грибами или картофелем. Спрашивайте конкретно — некоторые места их не предлагают.